Questions et réponses avec Grant Sceney, du restaurant-bar Botanist

Le temps est bon, le ciel est bleu et l’extérieur nous appelle. Idéalement avec une boisson fraîche et rafraîchissante en main. Aller sur une terrasse après le travail par une journée ensoleillée reste lun des plus grands plaisirs de lété, mais vous constaterez peut-être que la carte des boissons a changé. Aujourdhui, au lieu des cocktails classiques à trois ingrédients, vous avez de grandes chances de découvrir des créations à base de plantes médicinales, de thés exotiques et de spiritueux artisanaux. En particulier si vous vous trouvez au Botanist, le bar primé de lhôtel Fairmont Pacific Rim à Vancouver. Pour vous guider dans ce nouveau monde des cocktails, nous avons consulté Grant Sceney, directeur de la création des boissons de ce bar, afin de savoir où aller, quoi commander et comment devenir un meilleur barman à la maison.

Comment le monde des cocktails a-t-il évolué ces dernières années?

Ces dix ou quinze dernières années ont été marquées par une renaissance des cocktails, et de nombreuses personnes ont consacré des heures et des heures à réapprendre et à maîtriser les vieilles recettes afin d’accoter le niveau de la cuisine. Je pense quil y a dix ans, les gens ne s’en faisaient pas s’ils attendaient dix minutes pour un cocktail à lancienne, mais aujourd’hui, on s’habitue à la facilité daccès. Vous pouvez boire un verre plus rapidement, tout en conservant la même qualité. La culture des cocktails évolue également vers des boissons à faible taux dalcool, laccent étant mis davantage sur léquilibre entre lalcool et dautres ingrédients et saveurs.

Quels sont vos ingrédients préférés?

Chez Botanist, nous aimons utiliser les ingrédients que nous trouvons dans notre région, en Colombie-Britannique. Un ingrédient que nous apprécions depuis quelques années est le lactaire à odeur dérable. Ils poussent sur la côte ouest de lAmérique du Nord et il faut envoyer des chercheurs loin dans les montagnes pour les trouver, car ils ne peuvent pas être cultivés. Ce qui est intéressant, cest que lorsquils sont déshydratés et réhydratés sous forme dalcool, ils libèrent un composé aromatique similaire au sirop dérable et aux épices de cari. Ces champignons sont infusés dans du whisky ou du gin, leur donnant un goût de sirop dérable épicé.

Cest visiblement un peu plus poussé quun zeste de citron ou quune goutte de jus dolive.

On aime jouer avec ce qui nous entoure. Un autre exemple est notre martini maison, qui est garni d’une huître végétale. Exactement ce à quoi vous pensez. Elle ressemble à une petite feuille verte, mais lorsque vous la croquez, elle a la salinité, la saumure et la texture dune huître.

Y a-t-il des ingrédients saisonniers pour lété qui vous enthousiasment?

Nous utilisons une marguerite électrique qui ne pousse quen été. Si vous la croquiez et la mangiez seule, vous commenceriez à saliver et vous auriez une sensation de picotement et dengourdissement dans la bouche. Cest pourquoi nous linfusons à très faible dose dans notre gin, de sorte que lorsque vous le consommez, vous ressentirez une légère salivation. Si nous ne vous lavions pas mentionné, vous ne vous en rendriez même pas compte, mais cela rend la boisson encore plus rafraîchissante. Nous travaillons en collaboration avec un agriculteur local qui cultive cette plante spécialement pour nous chaque année.

Existe-t-il une astuce pour créer un cocktail qui se marie bien avec la nourriture?

Nous avons organisé des cocktails dînatoires dans le cadre de plusieurs boutiques éphémères, et jaborde la chose de la même manière quun sommelier associerait un vin à un plat. La règle générale est quil faut toujours privilégier les cocktails à faible teneur en alcool pour les accorder aux plats. Vous devez également penser à toutes les composantes dun verre de vin, comme lacidité, la structure, léquilibre, la teneur en sucre et une portion qui complète la taille de celle du plat. Vous ne voudriez pas dun pichet de Margarita si vous ne prenez quune huître, par exemple.

Outre le Botanist, quel bar admirez-vous particulièrement?

Le Connaught, à Londres, est fantastique. Si vous commandez un martini, ils viennent à la table avec un chariot et versent le martini bien au-dessus de leur tête. Puis, pendant que le gin tombe, ils pulvérisent de lhuile de citron sur le gin en plein vol. Cest une véritable expérience. Sils font ça, cest pour que les huiles soient mélangées de manière homogène dans le cocktail et que vous ne receviez pas les huiles uniquement sur le dessus de votre martini. La minutie dans les cocktails les plus simples est incroyable.

Si vous recevez chez vous, quel est le cocktail que vous préparez pour vos invités?

Je prépare des cocktails faciles, comme des negronis ou des margaritas. Lorsque les gens viennent chez un barman, ils sattendent parfois à quelque chose délégant, mais je nai pas envie de passer laprès-midi à travailler.

Quel est donc le secret dune bonne margarita?

Utilisez toujours du jus frais. Beaucoup de gens achètent une bonne tequila pour les margaritas et utilisent ensuite du jus d’épicerie, mais le jus frais fait une grande différence. Une autre chose est de ne pas trop fondre la glace pour ne pas la diluer. Si vous la servez avec des glaçons, assurez-vous den avoir de plus gros. Règle générale, la dilution doit être denviron 25 %. Si vous préparez un pichet, vous devez donc utiliser deux onces de tequila, une once de jus de lime et une once dagave ou de Cointreau, sans oublier l’once deau.

Y a-t-il du matériel particulier que vous recommanderiez?

Si vous voulez vraiment vous lancer dans la préparation de cocktails à la maison et que vous aimez vraiment ça, vous pouvez vous procurer un très beau verre à mélange en cristal pour préparer des martinis, des old-fashioneds et des negronis. Ensuite, un gobelet double qui vous convient et un bon doseur, pour de bonnes mesures constantes.

Que dites-vous des ingrédients spéciaux autres que les spiritueux et les mélangeurs de base?

Jaime avoir une variété damers à ma disposition. LAngostura est un classique, mais vous pouvez également trouver des amers à lorange, au pamplemousse, au citron, etc. Même pour une boisson aussi simple quun gin-soda, si vous ajoutez quelques gouttes damers de pamplemousse, vous ajouterez une couche de complexité supplémentaire sans trop deffort. Cest un excellent moyen denrichir la palette aromatique de votre bar à domicile.